El DO de 25 de febrero de 2020 publica el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/247 de la Comisión, de 18 de febrero de 2020 por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [«Queso Castellano» (IGP)].

El «Queso Castellano» es un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León y con una maduración mínima de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días para el resto de formatos. El «Queso Castellano» al término de la curación presenta las siguientes características:

• Una corteza bien definida, sin mohos con posibles marcas (de cincho, molde o paño) y de color variable, desde el amarillo pálido hasta el marrón. La corteza podrá ser natural o tener recubrimientos de productos autorizados.
• Una pasta firme y compacta de color blanquecino-amarillo claro a beige y muy luminosa, con pocos poros o agujeros de diámetro pequeño y característicamente redondo, distribuido de forma irregular.
• Olor: moderadamente intenso pero con un rango de variación bastante amplio, donde predomina el olor láctico, animal de la especie y a caramelo; y con menor intensidad a mantequilla, frutas y vegetal, y muy débil a frutos secos, acentuándose estos matices con la maduración. Sensación olfato-gustativa: elevada intensidad de sabor, tanto ácido como salado.
• Aroma animal y a caramelo moderado con matices a fruto seco y ligero aroma afrutado y vegetal. Son quesos ligeramente picantes, de persistencia moderadamente alta y con bajo regusto final. Todas estas sensaciones se intensifican con la maduración.
• Textura: quesos firmes y moderadamente solubles; ligeramente adherentes, elásticos, friables y granulosos.

El «Queso Castellano» tiene una forma cilíndrica, con un diámetro y altura máximo de 25 cm y 15 cm respectivamente, y un peso máximo de 3,8 kg. El «Queso Castellano» podrá presentarse para su comercialización entera, en porciones, loncheado y rallado.

La producción de leche de oveja y la elaboración y maduración del «Queso Castellano» se efectúan en la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. ¿Qué lo vincula a la zona geográfica? La protección del «Queso Castellano» como Indicación Protegida se fundamenta en la tradición, el carácter específico y su reputación.